راز آبگوشتی که در کمترین زمان جا می‌افتاد!
آبگوشت، این غذای سنتی، مقوی و محبوب ایرانی که مظهر دورهمی‌های خانوادگی و زینت‌بخش منوی قهوه‌خانه‌ها است، در سراسر جهان به‌عنوان یک نماد آشپزی ایرانی شناخته می‌شود. ایرانی‌ها آبگوشت را به صورت ترید همراه با نان و مخلفاتی چون پیاز تازه و ترشیجات سرو می‌کنند. اما در دل تاریخ این غذای اصیل، قصه‌ای نهفته است که به نوع خاصی از آن با نام آبگوشت شاه عباسی شهرت دارد.
آبگوشت شاه عباسی نه تنها یک روش پخت خاص، بلکه روایتی تاریخی دارد. گفته می‌شود که در زمان شاه عباس صفوی، پس از بازگشت او از شکار، شاه از آشپزها خواست تا در کمترین زمان ممکن، یک ظرف آبگوشت خوش‌طعم و جاافتاده برایش آماده کنند و وعده پاداش داد.
در این میان، یکی از آشپزها که سابقاً سفالگر بود، با ابتکاری جالب، مواد آبگوشت را داخل یک ظرف سفالی شبیه به قوری ریخت و روی اجاق گذاشت. شکل قوری مانند ظرف باعث شد تا حرارت به‌صورت یکنواخت پخش شود و آبگوشت در زمانی بسیار کوتاه جا بیفتد. شاه عباس از طعم این آبگوشت بسیار لذت برد و این روش طبخ از همان زمان به نام آبگوشت شاه عباسی مشهور شد. امروزه همچنان می‌توانید این غذای سنتی را در رستوران‌های شهرهای تاریخی همدان و کاشان پیدا کنید.
اگر می‌خواهید این غذای خوشمزه و تاریخی را در خانه تهیه کنید، مواد زیر مورد نیاز است:
دنبالچه گوسفندی: ۲ تکه
ترکیب نخود و لوبیا سفید (خیس‌خورده): ۲ مشت
سیب‌زمینی کوچک: ۲ تا ۳ عدد
بادمجان سرخ‌شده: ۳ تکه
پیاز سفید: ۱ عدد
گوجه گیلاسی: ۷ تا ۸ عدد
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
مرزه خشک: ۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه آبگوشت شاه عباسی به روش اصیل
راز اصلی این آبگوشت، پخت در ظرف مخصوص است. برای این کار به یک قوری چینی بزرگ نیاز دارید.
مرحله اول: ترکیب اولیه
دنبالچه‌های گوسفندی، نخود و لوبیا سفید خیس‌خورده، پیاز پوست‌گرفته، نمک، فلفل و زردچوبه را داخل قوری بریزید.
سپس دو لیوان آب جوش اضافه کنید و درب قوری را ببندید.
مرحله دوم: پخت اولیه
قوری را روی یک زیردیگی روی حرارت اجاق گاز قرار دهید.
وقتی آب جوش آمد، حرارت را کاملاً کم کنید تا گوشت و حبوبات به‌آرامی شروع به پختن کنند.
مرحله سوم: افزودن سیب‌زمینی و گوجه
حدود یک ساعت بعد، گوجه گیلاسی، رب گوجه فرنگی و سیب‌زمینی‌های درسته را اضافه کرده و دوباره درب قوری را ببندید.
مرحله چهارم: جا افتادن نهایی
یک ساعت دیگر به آبگوشت زمان دهید تا بپزد. سپس مرزه خشک را اضافه کنید. مرزه خشک و بادمجان سرخ‌شده از رازهای اصلی خوشمزگی این آبگوشت هستند.
در ۱۰ دقیقه آخر پخت، بادمجان‌های سرخ‌شده را اضافه کنید.
اجازه دهید آبگوشت با حرارت کم کاملاً جا بیفتد. هر چه زمان پخت بیشتر باشد، آبگوشت شما لذیذتر خواهد بود.
نکات کلیدی برای یک آبگوشت شاه عباسی بی‌نقص
حبوبات: حتماً نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود.
ادویه‌ها: بهترین ترکیب ادویه‌ها شامل پودر فلفل سیاه، پودر زیره سبز و سیاه، پودر تخم گشنیز، پودر لیمو عمانی، پودر دارچین، پودر سیر، پودر آویشن، مرزه خشک و نمک است.
گوشت: برای بهترین طعم، از گوشت تازه استفاده کنید.
انتخاب پیاز: پیاز زرد بهترین گزینه برای پخت و پز در آبگوشت است. پیاز سفید ملایم‌تر است و بیشتر برای مصرف خام یا سالاد مناسب است و پیاز قرمز نیز بیشتر جنبه تزئینی دارد یا برای کباب و سالاد استفاده می‌شود.
نظر شما